Ercan Baba Zeytinyağı Fabrikası
Fabrika
Sevilma Bahçesi’nin girişinde yer alan Ercan Baba Zeytinyağı Fabrikası İzmir’in geleneksel taş örme tekniğiyle 2022 yılında inşa edildi. Fabrikamızın toplam alanı 603 metrekare. Fabrika içerisinde zeytin giriş alanı, üretim alanı, mutfak, ambalaj deposu, mamül deposu, şişeleme alanı, son ürün deposu, elektrik odası ve laboratuvar bulunuyor. Üretim alanında son teknolojiyle donatılmış kontinü sistem zeytin sıkma makinesi yer alıyor. Fabrikamızın mimarlığını Mehmet Kütükçüoğlu üstlendi. Fabrikanın yapımına Tarım ve Orman Bakanlığı kısmi hibe desteği sağladı.
Kusursuz ve doğru olması için var gücümüzle çalıştığımız Sevilma Zeytinyağları’nı bahçemizin en özel bölümü olan Ercan Baba Zeytinyağı Fabrikası’nda üretiyoruz. Tesimizde üst düzey hijyen protokolleri uyguluyoruz.
Burada ürettiğimiz zeytinyağlarını, Ege’nin kadim zeytin havzalarındaki yerel ırkların özgün aromalarını koruyan agroekolojik ilkelerle işliyoruz. Farklı çeşit zeytinleri ve yağlarını paçal etmeden (karıştırmadan), tek bir zeytin türünün ve terruarın karakterini en iyi şekilde yansıtan monovaryetal üretim anlayışını benimsiyoruz. Böylece her çeşidin kendi terruarından aldığı lezzet kimliğini koruyor; Erkence, Memecik ve Trilye gibi Anadolu ırklarının meyve karakterini en katıksız haliyle sofranıza taşıyoruz. Tüm bu özellikleriyle ürettiğimiz zeytinyağlarını “Yavaş Zeytinyağı” olarak tanımlıyoruz.
UNESCO tarafından kültür mirası ve Slow Food tarafından Presidium olarak tescillenen Ege Kadim Üretim Havzaları zeytinyağını yaşatmayı ve çoğaltmayı kendine hedef edinmiş Türkiye’deki tek zeytinyağı üreticisiyiz.
Presidium Serisi, Sevilma’nın en özel koleksiyonu. Zeytinin yaklaşık 12 bin yıl önce Anadolu ve Doğu Akdeniz’de başlayan üretim yolculuğu, bugün hâlâ Ege’nin kadim üretim havzalarında değişmeden devam ediyor. Bu üretim havzaları, zeytin ağaçlarının dikilerek değil, yabani zeytinlerin (delicelerin) aşılanmasıyla yetiştirildiği, aynı zamanda mera olarak kullanılan ve içinde çok zengin yaban hayatı barındıran birer ‘zeytin ormanı’. Burada toprak sürülmüyor, zeytinler sulanmıyor. Ege’nin dağ köylerindeki üreticiler, doğanın sahibi değil onun bir parçası gibi davrandıkları bu eşsiz kültürü binlerce yıldır sürdürüyor ve bu kadim mirası geleceğe taşıyor.
Sevilma Presidium serisi, basit bir tarım alanı olmanın çok ötesine geçen bu ekosistemden, insanın doğayla kurduğu o en güzel imeceden doğuyor. Bu nedenle Sevilma; sadece zeytinyağı üreten bir marka değil, binlerce yıllık bir kültür mirasını yaşatma projesi.
Yavaş Zeytinyağı
Yavaş Zeytinyağı, insan sağlığını ve doğayı aynı anda koruyan, lezzetli ve kaliteli zeytinyağlarını tanımlayan bir kavram. Sevilma, Seferihisar Doğa Okulu’nun araştırmaları sonucunda belirlenen “Yavaş Zeytinyağı” kriterlerine uygun şekilde üretiliyor. Beş ana başlık altında toplanan bu kriterler, zeytinin tohum halinden sofralarımızdaki yağa dönüşünceye kadarki bütün süreçleri içeren titiz bir değerlendirme sürecini kapsıyor.
Sevilma bu kriterler kapsamında monovaryetal üretim yaparak her biri farklı lezzetlere sahip ayrı birer meyve olan Anadolu zeytinlerinin yağını birbirine karıştırmadan şişeliyor. Erkence, Memecik gibi tüm ırkların ve geldikleri terruarların birbirinden çok farklı karakterlerini keşfetmenizi sağlıyor.
Yavaş Zeytinyağı’nın Kriterleri
Ağaçlarla ilgili kriterler
- Zeytin ağacı bulunduğu bölgenin yerel ırkı olmalı
- Zeytinliğin tercihen güney yönüne bakması
Zeytinliğin bakımıyla ilgili kriterler
- Zeytinliğin hiç sulanmaması
- Zeytinlerin kimyasal zehirlerle temas etmemesi
- Zeytinlikte kimyasal gübre kullanılmaması
Biyolojik Çeşitlilik
- Zeytinliğin etrafına tel çekilmemiş olması, böylece yaban hayvanlarının dolaşımının özgür olması
- Zeytin ağaçlarının ekosistem bütünlüğünün korunması
- Zeytinlerin bakımının biyolojik çeşitliliğin ağaçları kullanımını azaltmayacak şekilde yapılması
Hasat
- Zeytin toplanırken ağaca zarar verilmemesi
- Zeytinin yağhaneye taşınırken hava almaya müsait, ezilmeyi önleyen malzemeler içinde taşınması
Sıkım ve Depolama
- Monovaryetal Üretim: Farklı zeytin ırklarının geldikleri terruara göre ayrı ayrı sıkılması ve yağlarının birbirine karıştırılmadan şişelenmesi
- Hasat sonrasında zeytinin kısa sürede sıkılması, beklememesi
- Soğuk sıkım yapılması
- Yağın yüksek hijyenik koşullarda sıkılması
- Sıkım sırasında zeytinyağı kalitesini düşürebilecek her ihtimalin bertaraf edilmesi
- Zeytinyağı üretiminde sigortasız işçi çalıştırılmaması
- Yağın karanlık, serin bir ortamda ve kalitesini düşürmeyecek depolarda saklanması.
Teknik
Fabrikanın Teknik Özellikleri
Zeytinyağ fabrikamız ekolojik (2 faz) çalışma teknolojisine göre tasarlanmıştır. Tesisimizde zeytinyağı üretimi için 40 ton/gün kapasiteli iki fazlı zeytin sıkma sistemi bulunmaktadır.
Zeytinyağı üretiminde kullanılan tüm malzemeler ve saklama koşulları gıdaya uygundur ve en üst standartlara sahiptir. Sevilma Zeytinyağı, 30 ton kapasiteli depolama alanında bulunan krom tanklarda, teknik özelliklerine ve zeytinin cinsine göre ayrıştırılarak özenle dinlendirilmektedir.
Zeytinyağlarının dolumu, yine fabrika içerisinde yer alan dolum ünitesinde gerçekleştirilmektedir. Dolum 0,25 ml ve 18 litre aralığında cam ve teneke ambalajlara yapılmaktadır.
Fabrikamızın içerisinde yer alan ekipman ve makine bilgileri
- Zeytinyağı üretim Makinesi (PMS470-PX40 40 Ton/Gün Kapasiteli Kontinü Zeytin sıkma Makinesi)
- Zeytin Yıkama Makinesi
- Modüler Malaksör
- Kırıcı
- Dekantör
- Seperatör
Zeytinyağı Depolama Tankları ve Şişeleme Ekipmanları
- 5000 litre zeytinyağı stok tankı AISI 304 L 4 adet
- 3000 litre zeytinyağı stok tankı AISI 304 L 2 adet
- 2000 litre zeytinyağı stok tankı AISI 304 L 2 adet
- 1000 litre zeytinyağı stok tankı AISI 304 L 2 adet
- 3 Ton/SA Arabalı Yağ Transfer Pompası
- 500 kg Paslanmaz Kantar
- Dolum Ünitesi
- 2 Nozullu Yarı Otomatik Pet – Şişe – Teneke Dolum Ünitesi
- Yarı Otomatik Kapak Çakma Ünitesi
- Yarım Otomatik Aliminyum Metal Kapak Sıvama Ünitesi
- Manuel Kapşon Isıtma Ünitesi
- Yarı Otomatik Etiketleme Makinesi
- İnkjet Makinesi ve Konveyör Bandı
Üretim Aşamaları
Zeytin hasadı
Zeytinler Eylül – Şubat ayları arasında hasat edilir. Kaliteli zeytinyağı üretmek için zeytinler hasat edildikten sonra en geç 24 saat içerisinde zeytinyağı üretim aşamasına geçilmesi gerekir. Bu nedenle fabrikamıza gelen zeytinler bekletilmeden sıkılır. Zeytin sezonunun başlangıcında zeytinler yeşilken üretilen zeytinyağına “erken hasat”, ileriki aylarda zeytinler siyahlaşınca üretilen yağlara “olgun hasat” adı verilir.
Zeytin yıkama ve ayıklama
Hasat esnasında zeytinin arasına zeytinyağının kalitesini olumsuz yönde etkileyebilecek maddeler (dal, yaprak ya da taş gibi) karıştığından öncelikle bu maddelerin temizlenmesi gerekir. Fabrikaya kasa içerisinde taşınmış olan zeytinler “bunker” adı verilen çukur bölüme boşaltılır. “Elevatör” adı verilen taşıma bandı ile fanların olduğu bölüme taşınan zeytinler, burada yabancı maddelerden arındırılır. Zeytinler, üzerlerindeki tozların temizlenmesi çin tazyikli suda yıkanır. Bu işlemin ardından zeytinler kırma ve ezme bölümüne geçer.
Kırma ve ezme
Üretim sürecinin bu aşamasında, yağın kolayca çıkmasını sağlamak için kırma bölümüne gelen zeytinler çekirdeğiyle birlikte kırılıp ezilerek hamur haline getirilir.
Yoğurma (Malaksasyon)
Bu bölüm, zeytinyağı üretim aşamasının en önemli aşamasıdır. Soğuk sıkım zeytinyağı elde etmek bu aşamada gerçekleşir. “Malaksasyon” işlemi zeytin hamurunun yoğrulması işlemidir. Ezilen ve artık püre haline gelen zeytin ortalama 20-40 dakika arasında “malaksör” adı verilen makineler tarafından çok az ısıtılarak yoğrulur. Bir zeytinyağına “soğuk sıkım” diyebilmek için malaksasyon işleminin 27° derecenin altında gerçekleşmesi gerekir. Soğuk sıkım tekniği dışında üretilen yağlar içindeki polifenol gibi sağlıklı bileşenleri ısıl işlemden geçtiği için kaybeder. Fabrikamızdaki bütün zeytinyağları soğuk sıkım yöntemiyle elde edilir.
Ayrıştırma (Dekantör)
Bu aşamada, zeytin hamuru hamur pompası aracılığı ile “dekantör” adı verilen bölüme gönderilir. Dekantör, yatay bir silindirik sistemdir. Bu bölümde yağ ve karasu pirinadan yani zeytinin posasından ayrılır. Zeytin hamuru, yatay düzlemde dönerken “prina” adı verilen posa dışarı atılır.
Tekrar Ayrıştırma (Santrifüj separatör)
Bir evvelki bölümde yağ ile karasu pirinadan ayrıştırılmıştır. Pirinadan ayrılan yağ ve karasu pompalar yardımı ile “santrifüj separatör” adı verilen bölüme aktarılır. Yağ bu aşamada ikinci kez ayrıştırılmış olur. Burada hafif olan karasu ağır olan zeytinyağından ayrılır. Bu süreç zeytinyağı üretiminde son aşamadır, artık taze zeytinyağı depolanmaya hazırdır.
Analiz ve tadım
Zeytinyağı üretildikten sonra çok sayıda kimyasal ve duyusal analizden geçirilir. Kendi laboratuvarımızda asitlik analizi analizi yapıyoruz. Polifenol gibi diğer temel yağ değerleri ise yağların tasnifinin ardından akredite laboratuvarda tarafından yapılmaktadır.
Depolama
Zeytinyağı üretimi kadar depolama süreci de büyük önem taşır. Elde ettiğimiz zeytinyağının tüm sene boyunca ilk günkü tazeliğini koruyabilmesi için azami özeni gösteriyoruz. Depolarımızdaki zeytinyağını ısı, ışık ve oksijene maruz kalmayacak şekilde, özenle muhafaza ediyoruz. Zeytinyağımızı ani ısı değişikliklerinden etkilenmemesi için, sıcaklığı sürekli olarak kontrol altında tutulan depomuzda, krom tanklarda dinlendiriyoruz. Oksijenle teması azot gazıyla izole ederek engelliyoruz.
Filtreleme
Zeytinyağı üretiminde opsiyonel olan bu adım, bu işlem için özel olarak üretilen kağıt filtreler yoluyla yapılır. Filtrasyon, zeytinyağını içerisindeki tortulardan arındırır. Böylelikle zeytinyağı daha parlak ve berrak bir görüntüye kavuşur. Daha da önemlisi, filtrelenmiş zeytinyağı niteliklerini daha uzun süre koruyabilir. Bu nedenle ilk hasat dışında tüm zeytinyağlarımız filtreledikten sonra satışa sunuyoruz.
Dolum Ünitesi ve Ambalajlama
En üst düzey kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygun tesisimizde, hijyenik şartlarda el değmeden, otomatik sistemde dolum ve ambalajlama yapıyoruz. Ardından ürünlerimizi isteğinize uygun bir şekilde paketleyerek kargo ile satış noktalarımıza ya da tesisimizde doğrudan sizlere ulaştırıyoruz.